In una ciotola capiente unite le farine, il lievito e lo zucchero. Iniziate ad aggiungere l’acqua a temperatura ambiente, poca alla volta, e mescolate bene in modo da evitare grumi. Infine aggiungete il sale. Coprite e lasciate lievitare per almeno 2 ore in forno a 28°C. Trascorso il tempo necessario alla lievitazione, dividere l’impasto in sei parti uguali; dividere anche la RICOTTA in sei parti uguali. Prendere un pezzo di impasto e uno di ricotta e amalgamarli insieme, formare una pagnotella. Ripetere l’operazione con tutto l’impasto. Sistemate le pagnotelle alla ricotta in una leccarda rivestita di carta da forno e lasciate lievitare dentro al forno caldo a 28°C per circa 2 ore (le pagnottelle devono raddoppiare di volume). Infine, cuoci in forno caldo a 250°C per circa 15/20 minuti.